Proceso de Fermentación, Secado y Cosecha

 

  

 

Fermentación

Mediante el proceso de fermentación del cacao se desarrolla el sabor y aroma del producto, lo que contribuye a mejorar la apariencia de este. Una adecuada fermentación origina un cacao que al ser convertido en chocolate, es agradable al paladar y al olfato.

 

La fermentación es un proceso que consiste en una serie de cambios bioquímicos y físicos en las estructuras del grano. Las bacterias presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos y ésta se descompone formando un líquido ácido, lo cual aumenta la temperatura del grano modificando el color de este a un marrón chocolate.

 

Secado

Para que el producto pueda ser almacenado, con la seguridad de que no se afecte por causa de hongos es necesario acondicionar su humedad a un máximo del 7%.

 

El secado se puede hacer al sol o de forma artificial.

 

Cosecha

 

La recolección:

Se recomienda cosechar únicamente frutos maduros, las mazorcas verdes no deben ser recolectadas porque el grano sin madurez origina un producto de sabor amargo ya que no se han desarrollado sus sustancias azucaradas que recubren el grano.

 

Pérdida de mazorcas:

Una vez recolectadas las mazorcas, se amontonan, separando la que pueden estar enfermas o no alcanzaron su grado de madurez para garantizar que sólo se beneficien los frutos maduros y sanos para que no se afecte la calidad final del producto.

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